El Pisco es un destilado de uva, una bebida espirituosa, que se produce exclusivamente en el Perú, producto de la fermentación del mosto fresco. Su proceso de elaboración atesora la tradición de los primeros productores de este aguardiente, que se remonta a fines del siglo XVI.

Esta bebida recibe su Denominación de Origen de Pisco, localidad costera en cuyos valles se sembraron las primeras semillas de vid propicias para su elaboración. Su proceso de destilación es muy particular en comparación al del resto de licores. En él no interviene ningún otro ingrediente además del mosto fresco, lo que permite conservar la pureza del aguardiente en su grado más alto. Por estos motivos, se consideró al Pisco como producto bandera y motivo de orgullo nacional.

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Nacido a orillas del pacífico

Pisco es un pueblo de pescadores ubicado en la costa sudamericana del océano Pacífico, a 230 Km al sur de Lima, la capital del Perú. El nombre Pisco es una palabra quechua, La lengua ancestral del Perú, que designaba originalmente un tipo de ave y que gradualmente también se utilizó en los nombres de diferentes pueblos y ciudades como “Piscohuasi” (‘la casa de las aves’) y “Piscopampa” (‘la llanura de las aves’) y “Piscobamba” (‘el campo de las aves’). Pisco también fue el nombre que se dio al “Valle de las aves” y por extensión a la comunidad que habitan ahí llamadas piskus.

Posteriormente, durante la colonia española, se dio el nombre Pisco al pueblo ubicado en este valle, desde donde se enviaba a España y otras colonias españolas una excelente bebida espirituosa local. Por eso, la aduana colonial registraba llegada del destilado desde este puerto como una “bebida espirituosa proveniente del puerto de Pisco” o simplemente “Pisco”.

En la actualidad, las regiones autorizadas para producir Pisco son los valles costeros en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

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El encanto de la diversidad

El Perú, país megadiverso, presenta una gran variedad de climas, ecosistemas y recursos genéticos que dan origen a una de las culturas agrícolas más ricas del mundo.

Estas bondades permiten el cultivo de diferentes tipos de vid, cuyo valor reside tanto en la cantidad de cepas de uvas pisqueras, como en las características que definen a cada una. Según el Reglamento de la Denominación del Origen, el Pisco se clasifica en tres grupos a partir de la selección de las uvas: Puro, Acholado y Mosto Verde.

Los Piscos Puros son aquellos que se elaboran con la producción de una sola cepa, como la Quebranta, cuyo sello imprime al Pisco su sabor inconfundible a plátano, manzana, pecanas y pasa negras. Le siguen la Mollar, que desprende aromas a hierba fresca y miel; la Negra Criolla, cuyos toques a chocolate, melocotón y lima se disfrutan al llevarse la copa a la nariz; la Uvina, que posee un tono característico a aceituna;

La Italia, que reúne seductores aromas a lima, miel y pasas rubias; La Torontel, con sus seductores roces de jazmín, azahar y mandarina; la Moscatel y su embriagante olor a melocotón, vainilla y rosas; y, la Albilla, que sorprende por su fino sabor a melocotón y manzana, así como por sus toques a pecanas y vainilla.

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Por su parte, los Piscos Acholados son aquellas que elaboran con dos o mas tipos de uva pisquera, provocando una maravillosa gama de aromas y sabores.

Los Mosto Verde se hacen con uvas pisqueras cuyos mostos no culminan el proceso de fermentación, dando vida a un destilado de perfume más intenso.

Consejos para disfrutar el Pisco

Para apreciar las bondades del Pisco los conocedores aconsejan usar la copa correcta: la copa pisquera.

Por su diseño, en forma de tulipán, esta copa pone énfasis en el perfume que emana del Pisco una vez servido, pero sobre todo en el primer contacto del destilado con el paladar, donde el sentido del gusto examina el espíritu generoso con el que el Pisco está hecho. La copa se debe llenar solo hasta la tercera parte, para apreciar el brillo, transparencia y limpidez de la bebida.

A continuación, se aconseja acercar lentamente la copa a la nariz, sin olvidar que enfrente existe aproximadamente 42 grados de alcohol en su forma más pura. Para descubrir los aromas que desprende cada tipo de cepa. El placer que ofrece el perfume de un Pisco de calidad llega a ser indescriptible.

Finalmente, para probarla, se sugiere llevar la copa a los labios, pero con paciencia, poco a poco, para apreciar los sabores que despide el destilado en cada sorbo. El Pisco no debe arder en la garganta, debe pasar a través de la boca como un néctar. Por eso, dicen los entendidos, el Pisco se debe beber con cariño, como la primera caricia de un beso que no debe terminar.

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Para el maridaje y la coctelería

El Pisco es un destilado sumamente versátil que se disfruta puro, en coctel, maridado con comidas o postres, o incluso como ingrediente en varias recetas. No obstante, los sommeliers recomiendan elegir las cepas según el nivel de dulzura. Por ejemplo, el Pisco Italia, con esos toques cítricos tan marcados, resalta los sabores de un pye de limón o de trufas rellenas de frutas cítricas, como la naranja. El Pisco hecho con uva Negra Criolla, que posee toques a chocolate y café, es la pareja perfecta para un tiramisú o una trufa de café. El Pisco de Albilla, con sus sutiles aromas y sabores a durazno, es el compañero ideal para un mousse de frutas ácidas.

maridaje y la cocteleria

Las posibilidades para maridar el Pisco son infinitas. Sin embargo, donde ha confirmado su versatilidad es en el mundo de la coctelería, logrando un rol protagónico en las cartas de destilados más exquisitos del mundo.

Pisco Sour

A principio del siglo XX, el Jirón de la Unión, en el Centro Histórico de Lima, era el eje del poder de la joven república. Sus bares y cafés eran punto de reunión de aristócratas e intelectuales. Allí estaba el Morris Bar, propiedad del estadounidense Victor Morris, quien, inspirado en la receta del Whisky Sour (mezcla de bourbon whisky con jugo de limón y azúcar) preparó el primer Pisco Sour en la década de 1920. Con los años, lo fórmula fue perfeccionada por sus pupilos, que la llevaron más tarde o los bares del Hotel Maury y el Hotel Bolívar, donde el Pisco Sour enamoró el paladar de ilustres personalidades, como John Wayne, Orson Welles, Walt Disney, Clark Gable y la bella Eva Gardner. Desde entonces, el Pisco Sour es nuestro cóctel de bandera.

Ingredientes:

  • 4 oz Pisco Puro Quebranta
  • 1 oz jugo de limón
  • 1 oz jarabe de goma
  • ¼ oz clara de huevo
  • 4 cubos de hielo
  • 3 gotas de amargo de Angostura

Preparación:

Verter el Pisco, el jugo de limón, el jarabe de goma y la clara de huevo en una coctelera con hielo. Agitar la mezcla por 8 a 10 segundos. Servir en una copa previamente enfriada y adornar con amargo de Angostura.

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Chilcano

En la costa norte del Perú existe una sopa que se prepara con cabeza de pescado y se sazona con bastante limón. Este concentrado se caracteriza por sus bondades reconstituyentes, para aquellos noctámbulos que han pasado una mala noche. Es por eso que ese caldo llamado chilcano, inspiró el nombre de coctel que los inmigrantes italianos prepararon en honor al Buon Giorno, mezcla de ginger ale, que tomaban como tónico, pero que, a falta de aguardiente de orujo, se combinó con Pisco. Por su fácil preparación, el coctel empezó a ser conocido en bares y pulperías de inmigrantes, como el Queirolo, el Cordano, el Carbone, el Arboccó y el Giacoletti, para mas tarde incorporarse como protagonista infaltable en la carta de los restaurantes más exclusivos del país.

Ingredientes:

  • 2 oz Pisco Puro
  • ½ oz jugo de limón
  • 3 gotas de amargo de Angostura
  • 4 oz ginger ale
  • 4 cubos de hielo

Preparación:

Colocar en un vaso high ball todos los ingredientes. Remover con la cucharilla de bar. Adornar con una rodaja de limón dentro del vaso.

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Capitán

El capitán es un clásico de la coctelería peruana. Su historia se remonta a la década de 1920, en la sierra de Puno, donde los capitanes del Ejército, tras hacer sus rondas nocturnas, solicitaban en la cantina su combinación preferida: vermouth y Pisco. Dice que los jóvenes oficiales llamaban a esta mezcla ‘el 20 centavos’, porque entonces era una receta barata, que se preparaba con un vermouth hecho por una casa local. Se tomaba sobre todo en las noches frías, para calentar tanto el cuerpo como el espíritu. Incluso los generales solicitaban este trago, al que llamaron Capitán, pero de caballería. Con el paso de los años, la receta cruzo la cordillera de los Andes hasta la capital. Tal ha sido su evolución, que ahora no se bebe si no se sirve en copa de Martini.

Ingredientes:

  • 1 ½ oz Pisco Puro
  • 1 ½ oz vermouth Cinzano Rosso
  • 3 cubos de hielo

Preparación:

Colocar en un vaso mezclador todos los ingredientes. Agitar por 10 segundos. Servir en una copa de Martini previamente enfriada.

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Pisco Point

Esta bebida revela la versatilidad del Pisco, que no solo es capaz de desplazar a los destilados mas famosos en las recetas más tradicionales del pasado, sino que incluso podría reemplazar a clásicos de la coctelería moderna, como el Appletini. El Pisco Point combina el aguardiente de uva con frutos frescos y aromáticos como la manzana, sin perder el equilibrio ni el temple, demostrando que el Pisco posee un lugar en las barras más contemporáneas.

Ingredientes:

  • 1 oz Pisco Puro
  • ¼ oz Averna (amargo siciLiano)
  • 1 oz licor de manzana
  • 1 anís de estrella
  • 4 cubos de hielo

Preparación:

Colocar en un vaso mezclador todos los ingredientes. Enfriar rotando la cucharilla de bar por 8 a 10 segundos. Servir en una copa previamente enfriada. Decorar con una rodaja de limón con anís estrella.

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Pisco Tropical

Esta receta introduce la bebida a los sabores más cálidos del Trópico, combinando la pureza del aguardiente con frutos caribeños como la toronja, un fruto con sabor a dulce, pero ligeramente ácido, que se deja dominar por la intensidad de la uva destilada. Esta receta, que se mezcla con sabores que llegaron de la Polinesia y las Indias Orientales, revela que el Pisco, más que un destilado peruano, es un aguardiente de carácter universal.

Ingredientes:

  • 4 hojas de hierbabuena
  • 1 oz Pisco Puro
  • 2 oz aperol (Barbieri)
  • 3 oz jugo de toronja

Preparación:

En un vaso high ball frotar las hojas de la hierbabuena, colocar los ingredientes, removiendo con la cucharilla de bar. Servir con removedor.

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