La Pachamanca

La Pachamanca

Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y utilizaba distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de los alimentos. La pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la más representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy nos representa a nivel mundial.

“Pacha” significa “tierra” y “manka” significa “olla”. La pachamanca es más conocida como “olla de tierra”. Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.

La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha.

Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.

Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo.

Es considerada Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2003 por ser una costumbre milenaria, testimonio de la creación, sabiduría de nuestros antepasados, y símbolo de la gastronomía nacional.

¿Cómo se Prepara la Pachamanca?

Ingredientes

  • 2 piernas de cordero.
  • 20 costillas de cerdo.
  • 4 pollos.
  • 6 cuyes.
  • 20 humitas.
  • 20 papas.
  • 20 camotes.
  • 20 ocas.
  • Habas.
  • 10 choclos partidos por mitad.
  • 10 plátanos.
  • Ají panca.
  • Pimienta.
  • Sal.
  • 1 kilo de queso Paria.
  • Hojas de plátano.

Preparación

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

¿En Dónde se Prepara la Mejor Pachamanca?

La pachamanca se convirtió hace décadas en el plato bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (departamento de Junín), por la peculiar manera de prepararlo. Marcelina Medrano, reconocida cocinera de la región y conocida por los pobladores como “Mama Machi”, se dedica a la preparación de la pachamanca desde hace ya 20 años. “El plato significa unión familiar”, es su lema.

Cada cocina tiene su secreto. En el Valle del Mantaro, además de elaborar el horno bajo la tierra, el secreto es pre-fabricar un horno de piedras por encima de ella, en forma piramidal. Los chefs del lugar indican que esto es para aumentar el calor y preservar aún más el sabor de los ingredientes.

En el 2012, en Huancayo se preparó la pachamanca más grande del mundo, en el Campo Ferial del Coto Coto, en el distrito de Chilca. La preparación alcanzó para más de 6 mil 500 platos y se utilizaron 1 tonelada de habas, 2 toneladas de papa, más de 90 carneros, 1 toro, 7 mil humitas, y otros insumos.

Y este 2017 la historia fue aún mejor. En abril se elaboró la segunda pachamanca más grande del mundo, nuevamente en Coto Coto, la cual fue degustada de manera gratuita por cerca de 10 mil personas, entre niños y adultos de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros.

Para ello, más de 100 trabajadores de obras públicas de la Municipalidad de Chilca trabajaron durante días. La preparación se llevó a cabo en la Feria Regional Cuasimodo, que se realiza cada año en la ciudad Incontrastable, una semana después de Semana Santa. Ellos utilizaron 36 carneros, 2 toneladas de papa, camotes, habas, choclos para las humitas, entre otros ingredientes.

El pasaje de bus de Lima a Huancayo cuesta entre 30 a 120 soles, varía de acuerdo a la empresa de transportes. El tiempo de viaje es de 7 a 9 horas en promedio.

La Reina de Ayacucho: La Pachamanca

Otro lugar del Perú para conocer y degustar este esquicito platillo es Ayacucho. En el mes de abril de todos los años se realiza el Festival de la Pachamanca y el Festival del Choclo. Se trata de una de las festividades más importantes de la ciudad de Huamanga, en la provincia de Huanta.

El objetivo es promover la diversidad cultural y gastronómica de la región, en donde se prepara como muestra la tradicional pachamanca. En ella se percibe la calidad de las distintas variedades de choclo que cultivan en la zona.

Más de un centenar de pobladores de diversos lugares de Huanta llegan a exponer dichas variedades, además de otros alimentos como la papa.

El pasaje de bus de Lima a Ayacucho cuesta entre 30 y 90 soles, dependiendo de la empresa de transportes elegida. Además, el trayecto demora 11 horas en promedio.

Huancavelica: Una Preparación Única

La pachamanca es un plato típico de Huancavelica, departamento en donde tienen la peculiaridad de incluir cabritos y cuyes entre las carnes para disfrute de los comensales. Además, aquí se usa más la marmaquilla, una hierba aromática que le da un olor característico cuando se recubren los alimentos para su cocción.

Como su plato bandera, Huancavelica celebra otras festividades con la preparación de la pachamanca. Por ejemplo, cada año en el Día Nacional de la Papa (30 de mayo), decenas de representantes de las 7 provincias del departamento participan en certámenes en donde preparan el potaje.

Allí se utiliza la alpaca como carne representativa de la región, e insumos propios de cada provincia.

Otra festividad es la Fiesta de la Herranza, común en las regiones andinas. También llamada “Señalacuy”, es una festividad en la que se conmemora el marcado de ganado, una tradición de las sociedades de los andes para identificar a sus animales.

Los pobladores compran cintas de colores para su ganado, además de coca, maíz blanco, frutas, y vestimentas adecuadas para la ceremonia. Dentro de las celebraciones también se realiza la tradicional preparación de la pachamanca, como ofrenda para la tierra haciendo uso del ganado.

El pasaje de bus de Lima a Huancavelica cuesta entre 40 a 70 soles. El viaje dura 11 horas aproximadamente.

¿Cuál es el Valor Nutricional de la Pachamanca?

No te preocupes, comer uno de los mejores platos del Perú no te traerá ninguna complicación, según el Instituto Nacional de Salud (INS). Sus ingredientes son saludables y su valor nutricional también, ya que en su elaboración se emplean carnes y productos agrícolas andinos con altos beneficios proteicos.

Las hierbas con las que se acompaña, como el huacatay, culantro y otras, poseen antioxidantes que previenen el envejecimiento celular.

Una porción de pachamanca en un plato grande otorga cerca de:

  • Energía: 1017 kcal
  • Proteína: 72.0 g
  • Hierro: 11.76 mg
  • Retinol: 606.0 ug
  • Zinc: 1.88 mg

Día Nacional de la Pachamanca

Desde el 2015, cada primer domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca. Esta fecha tiene como objetivo revalorar la importancia de la gastronomía nacional, con este plato, que representa a distintas regiones andinas del Perú, como bandera y emblema de nuestra tradición.

El Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas. Además, impulsa la cadena alimenticia de los andes del país.

El Día Nacional de la Pachamanca ayudará a la visualización de la gastronomía andina ante los ojos del mundo, lo que favorecerá la actividad agropecuaria con una mayor comercialización de insumos usados para su elaboración, como las papas, tubérculos, y los diversos tipos de carne.

Además, se promueve la actividad turística, ya que en torno a la pachamanca se realizan una gran variedad de concursos y festivales vinculados a este delicioso y nutritivo plato.

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